Ganz einfach gesagt ist räuchern ein Vorgang bei dem Lebensmittel wie z.B. Fleisch, Fisch oder Käse zunächst eingelegt oder gepökelt werden und dann über einen längeren Zeitraum in einer geschlossenen Kammer Rauch ausgesetzt werden. Die chemischen Verbindungen die beim Verbrennen von Holzspäne freigesetzt werden machen die Lebensmittel haltbar. Zusätzlich zum Rauchgeschmack verliert das Räuchergut wären diesem Vorgang bis zu 50% Wasser, was den Geschmack deutlich steigert. Die Oberfläche verhärtet sich, was ebenfalls ein Eindringen von Keimen vermindert und dadurch die Haltbarkeit steigert. In der heutigen Zeit der Kühlschränke und Konservierungsstoffe werden die Lebensmittel in der Industrie meistens nur noch zur Aromatisierung geräuchert. Im eigenen Bereich benutzen wir natürlich keine Konservierungsstoffe und bedienen uns daher beider Vorteile beim Räuchern, nämlich Geschmack und Haltbarkeit.

Welche Räucherarten gibt es?

Grundsätzlich wird zwischen Heiß- und Kalträuchern unterschieden.

Heißräuchern

Beim Heißräuchern verwendet man Temperaturen von ca. 50 bis 80 Grad Celsius. Die hohe Temperatur wird nicht nur durch das Verbrennen der Holzspäne, sondern auch durch eine externe Temperaturquelle wie z.B. ein kleines Feuer im Fass oder die elektrische Kochplatte erzeugt. Auf dieses Feuer kommen dann immer wieder eine kleine Menge an Sägespänen und andere Zutaten wie z.B. die großen Stängel von getrocknetem Rosmarin oder die verholzen Zweige eines Traubenstocks. Hierbei kannst du deiner Fantasie freien Lauf lassen und ausprobieren was dir am besten schmeckt. Besonders geeignet fürs Heißräuchern ist beispielsweise Aal, Makrele und gekochter Schinken.
Die Räucherzeit beträgt je nach Größe des Räucherguts nur wenige Stunden.

Kalträuchern

Beim Kalträuchern werden, wie es der Name schon sagt, niedrigere Temperaturen von maximal 40 Grad Celsius angestrebt. Der Räuchervorgang wird durch die Sägespäne bewerkstelligt, die langsam vor sich hin kokeln. Dieser Vorgang dauert deutlich länger und variiert zwischen mehreren Stunden bin hin zu mehreren Tagen. Der Räucherprozess wird dabei mehrmals durch Frischluftphasen unterbrochen.
Bei diesem Vorgang wird meistens Hartholz verwendet, da dieses länger hält. Um ein zu heißes verbrennen der Sägespäne zu verhindern können diese bei Bedarf leicht mit Wasser benetzt werden. Besonders geeignet zum Kalträuchern ist der aus unserer Region stammende Schwarzwälder Schinken, der mit Tannenspäne geräuchert wird.

Was kann man alles räuchern?

Schauen wir uns noch an, was man alles räuchern kann, also das „Räuchergut“.
Hierbei sind deiner Fantasie keine Grenzen gesetzt. Fisch und Fleisch gehören zum Standard. Aber auch Käse, Gemüse und Kräuter können geräuchert werden.
Fisch und Fleisch können ja nach Art sowohl heiß als auch kalt geräuchert werden. Käse und Gemüse sollten Kaltgeräuchert werden.
Schweinerücken (Lachsschinken), Schweinefilet, Koteletts, Schweinebauch und Würste lassen sich super Räuchern. Lammschulter, Hähnchen im Ganzen oder grob zerlegt, dünne Rinderbruststreifen oder Rippchen sind ebenfalls eine Delikatesse. Für alle Fischliebhaber empfiehlt sich Forelle, Makrele und Aal. Aber auch geräucherter Lachs, Barsch und Karpfen sind super lecker.
Wer mal etwas anderes ausprobieren möchte sollte sich an Mozzarella, Emmentaler oder Gouda versuchen. Diese sollten zuvor einen Tag unverpackt im Kühlschrank lagern, um Feuchtigkeit zu verlieren. Als Beilage oder für alle nicht-Fleischesser empfiehlt sich ebenfalls geräuchertes Gemüse wie zum Beispiel Paprika, Zucchini oder gekochte Kartoffeln.
Zur Vorbereitung des Räucherguts kann dieses eingelegt werden. Auch hierbei kommt es auf deine eigenen Geschmacksvorlieben an. Bei Schweinefleisch bietet es sich an dieses zuvor zu pökeln. Dazu verwendet man Natriumnitrat oder Kaliumnitrat (umgangssprachlich auch Pökelsalz genannt), Pfeffer, Lorbeer und Wacholder. Möchte man einen sehr würzigen Geschmack, kann das Fleisch vorher mit einem Trocken-Rub eingerieben werden. Wer den puren Fleischgeschmack möchte kann auch auf das Einlegen / Würzen verzichten.

Der richtige Räucherofen

Jetzt fehlt nur noch der passende Räucherofen. Hierbei hast du die Qual der Wahl, aber beim Kauf solltest du besonders auf eine gute Qualität und eine ordentliche Verarbeitung achten. Die Schweißnähte sollten durchgehend sein und keine Lücken vorweisen. Auch gepunktete Verarbeitung deutet auf minderwertige Qualität hin. Das Material sollte eine gewisse Stabilität mit sich bringen und beim Anheben und Transportieren darf sich nichts verformen. Grundsätzlich gilt hier: je schwerer der Ofen desto besser die Qualität. Das Material ist nicht unbedingt ausschlaggebend. Edelstahl sieht besser aus, rostet nicht und ist lebensmittelecht. Kostengünstiger und meist Hochwertiger sind die Modelle aus Stahl oder Guss. Die Dicke des Blechs sollte 1 mm nicht unterschreiten.
Wie du dir einfach und schnell deinen eigenen Räucherofen baust, zeig ich dir in meiner Anleitung zum Räucherofen aus Ölfass bauen.

Viel Spaß beim Räuchern! Lass uns wissen, wie deine Versuche gelaufen sind oder ob du selbst ein paar Geheimrezepte im Ärmel hast.
Bis zum nächsten Mal,
Tobi

Kommentiere den Artikel

Bitte gebe deinen Kommentar ein!
Bitte gebe hier deinen Namen ein