Die Tage werden kürzer und das Wetter immer unangenehmer. Wer im Herbst viel draußen unterwegs ist braucht ein gutes Immunsystem und reichlich Abwehkräfte um nicht ständig flach zu liegen und was könnte diese besser stärken als Sauerkraut? Naja… da gibts sicher noch einige andere Sachen aber ich wollte heute nunmal über Sauerkraut reden und mir ist keine bessere Einleitung eingefallen. Also wollen wir mal!

Warum ist Sauerkraut so gesund?

Ok ok ok…. Ich behaupte natürlich nicht irgendwelchen Unsinn um einen billigen Witz zu machen, am Ende des Tages sind wir ja ein seriöser Haufen hier: Sauerkraut enthält reichlich Probiotika, welche nachweislich unter Anderem zu einer gesunden Darmflora beitragen, das Risiko für Atemwegserkrankungen deutlich verringen und bei Krankheit den Genesungsprozess ankurbeln.

Mehr Infos: https://eatsmarter.de/ernaehrung/gesund-ernaehren/schwaches-immunsystem

Vorbereitungen

Steintopf / Gärtopf
Steintopf / Gärtopf
Gärtopfzubehör
Gärtopfzubehör

Ähnlich wie beim selbstgemachten Quittengelee ist auch beim Sauerkraut einlegen die Hygiene von großer Wichtigkeit. Der Gärtopf samt Zubehör, welcher in sämtlichen Größen in Fachmärkten erstanden werden kann, sollte vor dem Befüllen gründlich mit Wasser gereinigt werden. Ich rate – besonders bei alten Töpfen – davon ab mit diversen Spülmitteln zu hantieren, da sich der Geschmack durchaus an beschädigten Glasurstellen im Ton festsetzen und dann an das Sauerkraut weitergegeben werden kann.

Je nach Größe deines Topfes und Füllmenge ist es außerdem zu empfehlen, sämtliche Materialien schon am späteren Lagerplatz zu sammeln und das Befüllen dort vorzunehmen. Glaub mir du willst nicht die Person sein, die das Teil mit 10+ kg Kraut befüllt und dann feststellt, dass der Topf sammt Inhalt noch 2 steile Treppen in den Keller runter muss. Das soll Gerüchten zufolge schon in manchen Haushalten vorgekommen sein.

Rezept

Beutel mit Sauerkraut
Beutel mit Sauerkraut
Salz und Riesling
Salz und Riesling

Der Topf ist gewaschen und alles liegt bereit aber was muss denn nun eigentlich alles rein in das gute Stück?

Außgehend von 10 kg Kraut solltest du ein Gemisch aus ca. 125g grobem Salz und 2 EL Zucker in einer Schale sowie eine gute halbe Flasche Weißwein bereithalten. Im Grunde eignet sich jegliche Sorte, wir nutzen heute einen 2015er halbtrockenen Rießling.

Der Star der Show ist natürlich das Kraut selbst. Dabei nehmen wir jedoch nicht herkömmliches Weißkraut von handelsüblichen Kohlköpfen zur Hand sondern setzen auf Spitzkohl (Filterkraut) aus der Nähe von Stuttgart. Und auch wenn in uns das stolze Badner Herz schlägt muss man anerkennen, dass die Schwaben guten Kohl produzieren. Naja…sind halt Bauern.

Da das Kraut in unserer Region üblicherweise von lokalen (Groß)Händlern und Märkten in großen Mengen bezogen wird, kommt es bereits geschnitten in handlichen Beuteln zum Verbraucher. Das macht zwar deutlich weniger Arbeit aber kann auch bedeuten, dass die Größe und Länge nicht deinen Vorstellungen entspricht (Wortspiel unbeabsichtigt). Wenn du lieber selber Schnibbeln willst, solltest du das mit deinem lokalen Händler/Verkäufer abklären.

Prinzip & Befüllung

Sauerkrautschicht
Sauerkrautschicht
Sauerkraut salzen
Sauerkraut salzen
Sauerkraut wässert
Sauerkraut wässert

Auch wenn man bekanntlich nicht so doll drücken soll ist es hier und heute nicht nur erlaubt, sondern sogar erwünscht. Das stetige und feste Andrücken jeder Krautschicht ist das A und O der Sauerkrautproduktion. Dabei ergeben zwei ordentliche Grabscher voll Kraut eine Schicht und werden dann mit ca. 1 EL Salz und 2 – 3 Spritzern Wein bedeckt. Die Funktion des Salzes ist es, dem Kraut Wasser zu entziehen und so zusammen mit dem Riesling einen Sud zu bilden, in dem es für mehrere Wochen ziehen muss. Nach ca. 3 – 4 Schichten sollte sich bereits beim Festdrücken eine leichte Wässerung feststellen lassen. Ob der Gärtopf bis zum Rand gefüllt ist spielt im Prinzip keine Rolle. Unser Topf fasst beispielsweise 25 Liter und ist nach dem Befüllen mit 8 kg Spitzkohl nur bis zur Hälfte gefüllt. Wichtig ist nur, dass nach dem Schichten und Festdrücken ein ca. 2 – 3 cm hoher Flüssigkeitsfilm das Kraut bedeckt. Erreicht werden kann dies durch das Einsetzen von Steinen (beim Kauf normalerweise enthalten), die das spätere Sauerkraut zusätzlich beschweren.

Versiegeln

Steintopf versiegelt
Steintopf versiegelt

Zu guter Letzt kommt der Deckel drauf und die Außenrinne wird großzügig mit Leitungswasser gefüllt. Dadurch wird der Gärtopf luftdicht verschlossen was eine Schimmelbildung im Inneren verhindern soll. An den Innenwänden klebende Krautfetzen sollten dementsprechend ebenfalls vor dem Verschließen entfernt werden.

Auch wenn der Topf kühl gelagert wird, kann es zur Verdunstung des Wassers kommen. Daher sollte von Zeit zu Zeit überprüft werden, ob die Luftversiegelung nach wie vor gegeben ist.

Dauer und Geschmack

Ausschlaggebend für den Geschmack ist sowohl der zugegebene Weißwein als auch die Gärzeit selbst. Von einem 3€ Discounter-Kartonwein ist dementsprechend abzuraten. Zeittechnisch sollte unser Sauerkraut für mindestens 6 – 8 Wochen ziehen und kühl gelagert werden. Nicht nur auf Grund der Temperatur, sondern auch dank der doch schon deutlichen Geruchsentwicklung bietet sich dementsprechend ein Keller zur Lagerung an. Grundsätzlich kann das Sauerkraut unter kühlen Bedingungen ca. 5 – 6 Monate gelagert werden. Je länger eingelegt und wärmer die Tage jedoch werden desto „schärfer“ wird der Geschmack, was unter Umständen ein intensiveres (Aus)Waschen vor dem Kochen erfordert. Spätestens wenn dem Kraut Beine wachsen ist von einem Verzehr abzuraten.

Wie bei den meisten Sachen ist auch hier Erfahrung und Übung in der Feinabstimmung im Endeffekt ausschlaggebend für den Geschmack. Besser als das Zeug aus einem Discounterglas wird es aber mit Sicherheit schmecken! Also ran ans Werk!

Serviervorschlag

Ich gehe zwar davon aus, dass du eine Vorstellung zur Verwendung deines Sauerkrauts hast, wenn du bis hier unten durchgehalten hast, aber ich kann mir zwei schnelle Serviervorschläge trotzdem nicht verkneifen.

1. Serviervorschlag: Mein persönlicher Favorit ist ganz klar eine ordentliche Schaufel selbstgemachtes Sauerkraut gepaart mit einer Kelle cremigem Kartoffelbrei und einem Paar frisch gebratenen Rostbratwürsten. Wer nicht so ganz zufrieden mit dem Geschmack seines produzierten Sauerkrauts ist, kann die Geschichte im Zweifel mit der guten alten deutschen Bratensoße markieren.

2. Serviervorschlag: Der Tipp wenns mal schnell gehen muss: „Bubespitzle“-Pfanne mit Sauerkraut und Salatbeilage. Die Schupfnudeln – die natürlich auch selbst gemacht werden können – sind schnell mal aufgetaut, die Zubereitung dauert keine 15 Minuten und ist im Grunde super leicht – hab selbst ich hinbekommen!

Fazit

Unterm Strich ist das Einlegen von Sauerkraut eigentlich keine große Sache. Wenn man den Gärtopf samt Zubehör auch bei Nichtnutzung in einem angemessenen Zustand hält, ist der Putzaufwand zum Start relativ gering. Das Einlegen selbst dauert bei diszipliniertem und gründlichen Festdrücken ca 45 Minuten pro 10kg und dann heißt es im Prinzip nur noch warten und später genießen. Meiner Meinung nach ist wie bei Vielem heutzutage „selbstgemacht“ einfach qualitativ nicht mit Discounterware zu vergleichen und lohnt sich dementsprechend doppelt. Wer die Möglichkeit hat sein Sauerkraut selber einzulegen sollte diese meiner Meinung nach definitiv nutzen und wird danach wahrscheinlich nie wieder ein ähnliches Fertigprodukt anrühren.

Lass mich doch wissen was dein Gebräu so macht und ob du unsere kleine Anleitung hilfreich fandest. Natürlich kannst du auch gerne deine eigenen Tipps und Serviervorschläge in die Kommentare hauen oder bei offenen Fragen nochmal nachhaken. Ich bedanke mich auf jeden Fall an dieser Stelle fürs Reinschauen und bis zum nächsten Mal!

Simon der Krautdrücker

Kommentiere den Artikel

Bitte gebe deinen Kommentar ein!
Bitte gebe hier deinen Namen ein