Der Herbst kommt mit großen Schritten und das bedeutet unter anderem Erntezeit! Daher möchte ich dir heute zeigen, wie im Hause Hörig Quittengelee aus der eigenen Ernte mit Hilfe eines Dampfentsafters gemacht wird. Das Konzept ist prinzipiell auf jegliches Obst anwendbar aber wir bleiben heute mal bei der Quitte.

Schritt 1: Auf- und Auslese

Kiste mit Quitten
Kiste mit Quitten

Zunächst müssen wir natürlich erstmal unsere Finger an das Obst bekommen. Wir haben nur einen und in die Jahre gekommenen Quittenbaum im Garten und müssen daher nehmen was kommt. Wenn du eher der Marktgeher bist, ist die Auswahl natürlich ein wenig größer. Grundsätzlich kann man alle Quitten mit gesundem Fruchtfleisch gebrauchen, auch wenn diese braune und/oder faule Stellen haben – solange man letztere später entfernt. Beim Ernten kommt also erstmal alles in den Korb. Während auf total verfaulte Früchte natürlich verzichtet werden kann, bereiten stark punktierte Früchte oder welche mit vermeindlich beschädigter Schale für unseren Verarbeitungsprozess keine Probleme.

Schritt 2: gründliches Waschen

Quittenhaut
Quittenhaut
Quitten gewaschen
Quitten gewaschen

Da wir uns in erster Linie mit Fallobst beschäftigen steht gründliches Waschen außer Frage. Dabei soll aber nicht nur Erde, Gras oder Blätter entfernt werden sondern vor allem der für die Quitte typische „Häärchenfilm“ (vergleichbar mit Pfirsichen), der sich auf der Schale befindet und dem Gelee einen bitteren Geschmack verleihen würde.

Also ran an die Bürste und gib ihr! Bestenfalls wäscht man Quitten mit fauligen Stellen noch vor dem Zerlegen, da die Häärchen sonst besonders gut am freigelegten Fruchtfleisch haften oder dieses evtl. mit der „konterminierten“ Bürste in Berührung kommt. Klingt komisch, ist aber so. Die gute Nachricht ist jedoch, dass man beim Bürsten nicht wirklich zimperlich sein muss d.h. auch Grobmotoriker wie ich kommen auf ihre Kosten.

Schritt 3: Bereinigen und Stückeln

Quittenschnitze Rundsieb
Quittenschnitze Rundsieb
Quittenschnitze Abfall
Quittenschnitze Abfall
Quittenschnitze
Quittenschnitze

Nun heißt es ran an den Speck! Ich persönlich schneide die Quitte zunächst ähnlich wie einen Apfel in 8 Schnitze. Faulige Stellen sollten großzügig weggeschnitten werden bis nur noch reines Fruchtfleisch zu sehen ist. Speziell bei diesen fauligen Früchten sollte das dunklere Kerngehäuse entfernt werden, was bei gesunden Quitten und demzufolge einem gesundem Kerngehäuse nicht zwingend notwendig ist. Manch einer mag meinen, dass durchtrennte Kerne beim Eindampfen evtl. Bitterstoffe in den Saft abgeben könnten; Ich bin jedoch der Meinung, dass das eine Ausrede der Feinmotoriker ist, um weiterschnippeln zu dürfen – effektiv macht das meiner Erfahrung nach keinen geschmacklichen Unterschied sondern nur mehr Arbeit. Was jedoch auf jeden Fall entfernt werden sollte ist der Stiel und ggf. andere holzige Ansätze. Die Schale kann getrost drangelassen werden.

Nun müssen die Schnitze noch ein wenig zerkleinert werden und dann wäre auch dieser Schritt abgeschlossen. Generell gilt: je kleiner die Stückchen desto schnell schreitet der Eindampfprozess voran. Wir haben beispielsweise unsere Quitten auf EL-Größe geschnitten und ca. 4 Stunden eindampfen lassen.

Schritt 4: Eindampfen mittels Entsafter

Dampfentsafter befüllt
Dampfentsafter befüllt
Dampfentsafter Fangschale
Dampfentsafter Fangschale
Dampfentsafter Quittensaft
Dampfentsafter Quittensaft
Dampfentsafter Rundsieb
Dampfentsafter Rundsieb
Dampfentsafter Setup
Dampfentsafter Setup

Nun heizen wir unseren Quitten so richtig ein! Unser Dampfentsafter besteht im Prinzip aus 3 Teilen. Unten befindet sich eine Schüssel mit kochendem Wasser, in der Mitte eine Fangschale mit Dampfdurchlass im Zentrum und oben ein Rundsieb mit dem zerkleinerten Obst. Der Wasserdampf steigt nach oben und dämpft das Fruchtfleisch der Quitten ein. Der Saft tropft dabei durch das Sieb nach unten in die Fangschale und fließt durch den Schlauch in einen handlichen Behälter.

Für die Pfennigfuchser: Da die ganze Geschichte mehrere Stunden dauern kann empfiehlt es sich einen Holzofen als Wärmequelle zu nutzen.

Schritt 5: Einkochen und Geletieren

Zum Abschluss wird der Saft mit Gelierzucker versehen und „sprudelnd“ unter stetigem Umrühren eingekocht. Die Dauer sowie das Mischungsverhältnis hängt dabei vom verwendeten Gelierzucker ab, da dieser selbst in 3 verschiedenen Mischungsverhältnissen angeboten wird. Die Anweisungen befindet sich daher immer auf der Zuckerpackung selbst. In unserem Fall wurde ein 2:1 – Zucker verwendet und das Gemisch für ca. 4 min eingekocht. Neben dem stetigen Umrühren ist es ebenfalls wichtig den sich an der Oberfläche bildenden Schaum permanent abzutragen, da dieser nicht nur optisch im Glas kein gutes Bild abgibt sondern auch das Geschmacksbild deutlich verschlechtert. Nach dem Eindampfen übrig gebliebene Fremdstoffe werden dabei nämlich ebenfalls durch den Schaum nach oben befördert.

Schritt 6: Abfüllen

Das Hauptaugenmerk beim Befüllen sollte klar auf der Hygiene und Desinfektion liegen. Das klingt zunächst mal sehr ernst und klinisch, ist aber im Hinblick auf die potenziell lange Haltbarkeit nicht zu unterschätzen. Ungeöffnet und vorwiegend dunkel gelagert kann man selbst gemachte Marmelade und Gelee über mehrere Jahre aufbewahren und danach noch wunderbar genießen. Frag mal meine Tante Rösel, wenn du mir nicht glaubst!

Damit das auch der Fall ist, sollten sowohl die Gläser bzw. das Behältnis deiner Wahl und deren Deckel vor dem Befüllen gut gereinigt werden. Um nicht so schöne Klekse und Schmierereien an den Rändern zu vermeiden empfiehlt es sich einen handelsüblichen Trichter zur Hand zu nehmen.

Ist das Glas zu ca. ¾ gefüllt heißt es direkt “Deckel drauf und rumm’ mit der Mutter”. Durch das Umdrehen des Behältnisses wird so zum einen der Deckel desinfiziert und zum anderen können etwaige Luftblasen aus dem Gelee aufsteigen. Nach ca. 5 Minuten kann das Glas wieder richtig herum hingestellt werden bis das Gelee kalt wird.

Jetzt noch brav Abwaschen und Aufräumen und deinem Gelee-Genuss steht nichts mehr im Wege! Lass es dir schmecken! Du hast noch offene Fragen, allgemeines Feedback oder möchtest mir deine Erfahrungen in Sachen Gelee und Marmelade mitteilen? Dann kannst du gerne einen Kommentar da lassen.

Bis zum nächsten Mal, euer Simon

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