Kennt ihr diese kleinen schwarzen Walnüsse* , eingelegt in einem süßen Sirup? Nein, dann geht es euch wie es mir bis vor einiger Zeit ging.

Was sind Johannisnüsse?

Es handelt sich hierbei um unreife Walnüsse, die über mehrere Monate in Sirup eingelegt werden. Meiner Meinung nach eine geniale Idee grüne Walnüsse zu verarbeiten. Um die Nüsse später einlegen zu können, müssen diese geerntet werden, bevor die Schale im Inneren verholzt ist. Geschätzt werden die grünen Walnüsse aufgrund ihres hohen Gehalts an Vitamin C, Jod und B-Vitaminen. Johannisnüsse passen hervorragend zu Käse und Wildgerichte. Vor dem Servieren werden diese in Scheiben geschnitten und auf dem Essen angerichtet.

Die Ernte der grünen Walnüsse

Die Erntezeit der noch grünen Nüsse beginnt je nach Standort und Wetterbedingungen bereits Anfang Juni. Doch allzu lange warten könnt ihr nicht, denn die Nüsse sollten um den 24. Juni geerntet werden, dem Johannistag. Daher sind die Nüsse auch unter dem Namen "Johannisnüsse" bekannt.
Um zu prüfen ob der Erntezeitpunkt richtig ist, sticht man mit einen Zahnstocher in die Nuss. Dabei darf kein Widerstand durch die Nussschale zu spüren sein.
Verwendet werden dürfen nur unbeschädigte Nüsse ohne Faulstellen. Damit sich dies bis zur Küche nicht ändert und die Nüsse keine Quetschstellen bekommen, sollten diese in einem Korb* oder Ähnliches aufbewahrt werden.

Die Vorbereitung der Nüsse

Nach dem Pflücken ist der erste Schritt die Nüsse gründlich mit Wasser zu reinigen. Danach wird der Fruchtstängel und der Blütenstand knapp abgeschnitten und mit einer Rouladennadel ca. 10 mal bis zur Hälfte eingestochen. Beim Einstechen der Nüsse tritt die natürliche Gerbsäure aus den Nüssen, wer also nicht die nächsten Tage mit braunen Händen herumlaufen möchte, sollte bei diesem Schritt unbedingt Gummihandschuhe tragen.

Das Wässern

Nachdem die Vorbereitungen abgeschlossen sind, müssen die Nüsse gewässert werden. Dazu die Nüsse am besten in einen Edelstahl* oder Glas Behälter legen und diesen mit kaltem Wasser füllen. Das ganze wird am besten im Kühlschrank gelagert, da es bei sommerlichen Temperaturen sonst passieren kann das die Nüsse anfangen zu gären. Das Wasser sollte nun täglich zwei mal gewechselt werden. Durch dieses wässern wird die Gerbsäure aus dem Fruchtfleisch gewaschen. Geschieht dies nicht, schmecken die Nüsse später sehr bitter. Das Wasser färbt sich immer dunkler bis es dann wieder etwas klarer wird. Dieser Zeitraum kann unterschiedlich lange dauern. Meiner Erfahrung nach zwischen 2 und 3 Wochen.

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Das Kochen

Als Nächstes werden die Nüsse ein letztes Mal gründlich abgewaschen und dann in einem Topf mit frischen Wasser 10 Minuten köcheln lassen.

Danach werden die Nüsse in Eiswasser abgeschreckt und die Nüsse darin einen weiteren Tag gewässert. Danach sollten auch die letzten Bitterstoffe verschwunden sein.

Sirup herstellen

Der Sirup ist ein weiterer wichtiger Punkt in der Johannisnuss Herstellung. Je Kg Nüsse verwende ich die gleiche Menge Zucker und 0,5 L Wasser. Wer Lust hat zu experimentieren, kann noch weitere Geschmacksnuancen in den Sirup bringen. Hierfür verwende ich ebenfalls pro Kg Nüsse: Je ein Zweig Rosmarin & Thymian, eine halbe Vanilleschote, eine Zimtstange und den Abrieb einer 1/4 Bio Zitrone.
Diese Zucker-Wasser-Mischung wird so lange aufgekocht, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Danach wird der Topf vom Herd genommen und die Nüsse hinzugefügt. Das Ganze kann so über Nacht durchziehen.

An den nächsten drei Tagen werden die Nüsse täglich aus dem Sirup genommen und der Sirup aufgekocht. Danach werden die Nüsse wieder in den Sirup gegeben und abkühlen lassen. In dieser Zeit wird der Sirup immer dickflüssiger und der Geruch der Kräuter und Gewürze ist angenehm wahrnehmbar.

Das Einmachen

Circa 4 Wochen sind nun schon seit dem Pflücken vergangen. Die Vorbereitung, das Wässern und das Kochen brauchen viel Zeit. Doch das Endergebnis ist noch nicht ganz fertig. Während der Sirup ein letztes mal aufkocht, werden die Nüsse in Sterile, vorgewärmten Einmachgläser* gefüllt und dann mit dem kochenden Sirup vollständig übergossen. Danach werden die Gläser fest verschlossen. Durch die Abkühlung im Glas entsteht ein Vakuum, was die Nüsse vor dem Verderben schützt. Wobei bei so viel Zucker eigentlich nichts schlecht wird. Für ein Kilogramm Nüsse werden ungefähr 10 Gläser á 150 mal benötigt.

Der Reifungsprozess

Die Gläser werden zum Reifen an einem kühlen und dunklen Ort gestellt. Dort bleiben sie bis Weihnachten. Diese Reifezeit ist ausschlaggebend für den Geschmack. Es ist möglich die Nüsse mehrere Jahre ziehen zu lassen, dadurch entwickeln sie ein exzellentes Aroma.

Auch wenn es etwas Arbeit macht und lange dauert bis die Nüsse fertig sind, kann ich es jedem nur empfehlen, der die Möglichkeit hat an frische grüne Walnüsse zu kommen. Ich bedanke mich bei euch fürs Lesen und würde mich wie immer über reichlich Kommentare freuen 🙂 Gerne auch eure eigenen Rezepte. Liebe Grüße und hoffentlich bis bald, Tobi.